31.03.2020

15. KUOHUVIININ KUPLAT TUTUIKSI

Maailman malliin myös meillä Suomessa kuohuviinin kulutus lisääntyy jatkuvasti, sillä sen monikäyttöisyyttä on alettu ymmärtää paremmin. Kuohuvan juomiseen ei tarvita suinkaan erityistä juhlaa, vaan vaihtoehtoja löytyy piristämään myös arkea tai nautittavaksi ruokajuomana läpi aterian. Toisaalta, ainahan pitäisi olla sen verran syytä juhlaan?

Kuohuviinien kirjo on laaja, ja monet klassikot valmistetaan hyvin perinteitä vaalien jopa satoja vuosia vanhoilla ohjeilla. Tässä blogisarjassa tutustumme kuohuviinien valmistukseen sekä opimme löytämään hyllyltä erilaisia vaihtoehtoja erilaisiin tilanteisiin.

MITÄ SE SITTEN ON JA MITEN SE TEHDÄÄN?

Kyllä vain, kuohuviini on viiniä johon on jollakin tavalla muodostunut hiilidioksidia. Käytössä ollut keino riippuu siitä mitä valmistetaan. Tietyiltä alueilta, tietyistä rypäleistä, tietyllä tavalla valmistettu kuohuviini voi olla esimerkiksi cavaa, proseccoa, crémanttia tai franciacortaa. Tai tietenkin samppanjaa. Kaikki samppanja on kuohuviiniä, mutta kaikki kuohuviini ei ole samppanjaa – tyyppisesti, tiedättehän.

Aloitamme tutustumalla siihen, miten kuplat päätyvät pulloon ja viinistä tulee kuohuviiniä. Yleisesti käytössä meillä on neljä erilaista vaihtoehtoa:

Méthode traditionelle
Klassinen kuohuviinimenetelmä

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, ja pullon kyljessä voi lukea myös esimerkiksi méthode classique. Tämä on arvokkain, laadukkain, hitain ja kallein tapa valmistaa kuohuviiniä. Samppanja valmistetaan samaan tapaan nimityksellä méthode champenoise. Se, mikä tästä tavasta tekee muita ”paremman” on viinin toinen käyminen joka tapahtuu pullossa. Pullotettuun viiniin lisätään sokeria ja hiivaa, korkki suljetaan ja viini alkaa käymään uudelleen samalla siihen muodostuen luonnollisesti hiilidioksidia. Viinit varastoidaan, ja varastoinnin aikana pulloja käännetään pikkuhiljaa alassuin, siten että jäljelle jäänyt hiivasakka valuu hiljalleen pullon suulle. Tätä vaihetta kutsutaan tanssitukseksi, ja suurimmissa tuotannoissa se tehdään nykyään koneellisesti. Pienet ja erittäin laadukkaat erät tanssitetaan edelleen käsin.

Tämän jälkeen viinipullon suuaukko jäädytetään jopa -30 asteeseen, korkki avataan ja sakka pullahtaa pois. Tässä vaiheessa kuohuviiniin lisätään sokeria sen mukaan minkä tyylistä viiniä halutaan valmistaa. Sokerilisäys, eli dosage, viimeistelee kuohuviinin makupaletin. Pullot varastoidaan ja myydään halutun ikäisenä. Ei kovin helpon kuuloista, ja aikaakin kuluu.

Méthode charmat
Tankkimenetelmä

Vaatimattomasti keksijänsä ranskalaisen Eugène Charmatin mukaan nimetty tankkimenetelmä, josta voidaan käyttää myös nimitystä cuvée close, on huomattavasti edellistä nopeampi, helpompi, kuin myös halvempi. Karkeasti valmistuksessa viinin toinen käyminen tapahtuu isoissa terästankeissa joissa paine saa aikaan saman reaktioin kuin klassisessa menetelmässä pullossa tapahtuisi. Isoista ja moderneista tankeista hiivasakan poistaminen käy paljon helpommin ja nopeammin kuin yksittäisistä pulloista. Kuohuva viini pullotetaan tankeista erityisellä paineistetulla pullotuslaitteella siten etteivät kuplat karkaa. Korkki suljetaan välittömästi pullotuksen jälkeen. Tällä menetelmällä kuohuviini voidaan laskea myyntiin jo muutamassa viikossa ja onkin sen vuoksi yleisin keskihintaisten kuohuviinien valmistustapa.

Transvasage
Siirtomenetelmä

Tämä melko harvinainen menetelmä valmistaa kuohuviiniä on yllä olevien tapojen yhdistelmä. Viinin toinen käyminen tapahtuu pullossa perinteisen menetelmän mukaisesti. Hiivasakkaa ei kuitenkaan poisteta pullosta jäädyttämällä, vaan sen sijaan pullot tyhjennetään isoon terästankkiin ja sakka poistetaan sekä kuohuviini pullotetaan takaisin pulloihin paineistetusti samaan tapaan kuin tankkimenetelmässä tapahtuu. Siirtomenetelmän etu on viinien sekoittamismahdollisuus toisen käymisen jälkeen. Monet tuottajat valitsevat suoraan joko perinteisen- tai tankkimenetelmän eivätkä käytä tätä tapojen sekoitusta, sillä tässä tarvitaan sekä perinteisen menetelmän kellarit että kalliit paineen kestävät tankit ja suodatuslaitteisto. Menetelmää käytetään kuitenkin jonkin verran esimerkiksi Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

Injektio
Coca Cola-menetelmä

Tämä edullinen tapa valmistaa kuohuviiniä ei ymmärrettävästi ole kovinkaan arvostettu metodi viiniharrastajien keskuudessa. Tapaa voidaankin suoraan verrata esimerkiksi kotikeittiöistä löytyvään SodaStream -laitteen toimintaan. Viiniin pumpataan happoja tankeissa ja hiilihapotettu viini pullotetaan. Tuloksena syntyvät heikot kuplat katoavat nopeasti pullon avaamisen jälkeen. Valmistusmenetelmä ei luonnollisesti anna itsessään viinille lisää mielenkiintoisuutta tai vaikuta juurikaan viinin makuun. Tällä valmistustavalla syntyy erittäin edullisia kuohuviinejä, ja voitkin löytää niitä Alkossa kyykistymällä. Yleensä tosin tätä valmistustapaa käyttävät eivät liiaksi keinoistaan pullon etiketeissä huutele, ihme kyllä.


Myöhemmin alamme tutustua tarkemmin erilaisiin kuohuviineihin, sekä selvitämme mitä todella tiedämme esimerkiksi kuohuviinistä jonka kerrotaan olevan prosecco? Jos nyt alkoi viinihammasta kolottaa ja suuntaat kuohuviiniostoksille, katso myös ohjeet pullon avaamiseen tästä.

Simo Laine
simo@vinola.fi

Ps. kirjoituksen visualisointiin saat apua esimerkiksi tästä loistavasta videosta:

KOMMENTOI

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Liity postituslistalle ja saat vinot vinkit & rennot ruokauutiset!